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Dans une casserole de 1,8 l (2 pintes), mélanger 375 ml (1 1/2 tasse) de sucre granulé, la fécule de maïs et le sel à l’aide d’un fouet. Incorporer l’eau froide et le jus de citron. Ajouter les jaunes d’œufs et battre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Ajouter le beurre; incorporer graduellement l’eau bouillante. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant constamment. Laisser bouillir pendant 2 minutes. Retirer du feu; ajouter l’extrait de citron, le zeste et le colorant alimentaire. Couvrir la surface d’une pellicule plastique. Laisser refroidir pendant 30 minutes. Verser dans l’assiette à tarte. Réfrigérer pendant 30 minutes.