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Entre-temps, dans une casserole de 2,8 l (3 pintes), mélanger 625 ml (2 1/2 tasses) de sucre, la fécule de maïs et le sel. Incorporer l’eau, le zeste de citron et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Faire cuire à feu moyen-élevé en remuant. Amener à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange fasse des bulles et épaississe. Retirer du feu.